"Creativo, in cucina, può significare ripensare l'abbinamento degli ingredienti o dei sapori e può voler dire inventare
nuove consistenze. Pensando alla cucina tradizionale, ma immaginando un allestimento contemporaneo. La creatività è ripensare non solo
l’allestimento del piatto dal punto di vista estetico, ma  l’accoppiamento equilibrato di ingredienti e provenienze, in modo non scontato, anche quando affronti un piatto tradizionale come la lenticchia col cotechino oppure i piatti regionali. Ad esempio un piatto classicissimo come le  lenticchie con cotechino,  può diventare 'fette di cotechino avvolte in gelatina di lenticchie'. La gelatina di lenticchie  si può ottenere frullando le lenticchie e mescolando un additivo, nel caso specifico un addensante."

Ci siamo! Hai nominato la parolaccia. Cos'è un 'additivo' e perchè i NAS stanno compiendo tanti controlli su queste sostanze?

"Un additivo è una sostanza che produce dei risultati aggiuntivi. Un addensante non è niente di terribile e pericoloso. La colla di pesce è un addensante. Negli ultimi anni in cucina, o meglio nelle cucine di livello alto, si utilizza un addensante tipo l’Agar-agar,  cioè un' alga in polvere, che non ha niente di innaturale,  né di nocivo. L’industria alimentare produce anche un’alga non-naturale ma non è detto che siano nocive per la salute. L’Agar viene utilizzata in una tradizione centenaria nella cucina giapponese. E' un ingrediente ricco di qualità. Il fatto che l’Agar scioglie a 90 gradi, rende possibile dare forme completamente nuove a sapori tradizionali. Ad esempio si può ottenere un 'grana' di pesce, che si fa partendo da un brodo di pesce, addensato con l’alga e poi frullato. Oppure dare forme insolite a sapori che siamo abituati a consumare liquidi. Ecco, questi sono gli scopi dell’utilizzo degli addensanti, o additivi, in cucina. E ripeto, nella cucina di alto livello. I cuochi giapponesi svuotavano le uova e le riempivano con foglie, ingredienti insoliti,  sapori, per rendere scenografico il momento del mangiare. Non c’è niente di chimico in senso negativo: uova alle more, alle fragole, al sapore di pesce, con fiori al loro interno. Fantasia non nociva, sorprese, che danno soddisfazione anche agli altri sensi coinvolti nell'esperienza del cibo. E' un fatto culturale che abbiamo portato anche in occidente."

Stiamo parlando di cucina creativa ma anche di quella che viene definita 'chimica' o 'molecolare'. Quali altri processi si usano?

"Esistono diverse procedure. Una per esempio è la 'Sferificazione' che si utilizza per fare il caviale con qualsiasi elemento. Anche in questo caso  si utilizza un altro additivo. Con lo stesso principio si possono ottenere formaggi di pesce….etc."

La nostra Legge, a parte la fase di controllo preventivo per l'ingresso nel nostro mercato, prevede che sull'etichettatura esterna gli ingredienti siano scritti in lingua italiana. I prodotti esteri, che non rispettano questi requisiti, nelle cucine italiane non dovrebbero esistere, per l’attuale Legge. Qualsiasi Chef, soprattutto di livello tanto alto, lo sa perfettamente. Casomai il problema credo dovrebbe porsi per le cucine di livello inferiore.

Ma perchè si cita tanto lo Chef Adrià in questa storia degli additivi?

  Perchè Adrià è un po' il padre della cucina cosiddetta 'chimica' e ha anche creato una linea di prodotti apposita che distribuisce. Ma L’utilizzo di sostanze chimiche o additivi necessita di una grande esperienza e un grande studio, non è affatto cosi semplice e diffusa. Richiede studio e sperimentazione. Investimenti. Il punto è che chi fa ricerca e crea ad alto livello , non sarà mai qualcuno che ti avvelena. Io mi preoccuperei dei cuochi di basso livello che possono casomai avvelenarti non avendo competenza in questa materia e soprattutto, il rischio piu’ alto viene dalle industrie alimentari, che certamente fanno grande ricorso alla chimica, ai conservanti e ai coloranti.

E i coloranti nella ristorazione?

Nella ristorazione in genere i coloranti servono per effetto scenico e quasi tutti i coloranti utilizzati sono di origine naturale anche se prodotti
dall’industria chimica. Anche le spume e le schiume fatte coi sifoni utilizzano un componente che normalmente l’industria alimentare utilizza per la produzione di bibite, dunque di per sè non sono nocive, o almeno nel loro utilizzo nell'industria alimentare non vengono considerate nocive.

A me piace utilizzare l’azoto liquido, per cuocere gli ingredienti a temperature sotto lo zero (circa 200* sotto lo zero) lo usa anche Heinz Beck alla Pergola dell’Hilton, è un metodo di cottura che permette di conservare il sapore originale degli ingredienti esaltando l’aspetto estetico dei piatti.

Una cucina creativa  basata sull’utilizzo di tutti gli ingredienti esistenti sul mercato, compresi ingredienti freschi che arrivino dal sud America o dalla Spagna o dal Giappone. Quello che cerco è di realizzare piatti semplici, di alta qualità, senza escludere alcun ingrediente, nè quelli poveri nè quelli piu' ricercati.