Note biografiche: Filippo La Mantìa è nato e cresciuto a Palermo. Fino al 1986 è un apprezzato fotoreporter di cronaca nera. Sono gli anni della sua collaborazione con la grande Letizia Battaglia famosa fotoreporter, di Palermo. Sono anche gli anni insanguinati dagli omicidi di mafia a Palermo e La Mantìa diventa celebre anche per alcuni scatti di quegli eventi tragici, nonostante la sua giovanissima età. Fu lui a realizzare il primo , tristemente famoso scatto, dell'omicidio del Generale Dalla Chiesa. Nel giugno del 1985 a Palermo viene ucciso il vicequestore Ninni Cassarà e La Mantìa viene arrestato e rinchiuso nel carcere dell'Ucciardone perchè un pentito, ha fatto il suo nome, come intestatario della casa da cui spararono a Cassarà. Fu il giudice Giovanni Falcone a scagionare La Mantìa, che non c'entrava niente con quei fatti.

E' nel corso dei 7 mesi trascorsi in carcere che La Mantìa trova la chiave del suo riscatto attraverso i fornelli. E riesce a organizzare banchetti per i detenuti che riportano ore di umanità dietro quelle sbarre. All'uscita dal carcere prosegue il suo percorso in cucina, da autodidatta, come ama sottolineare, iniziando a cucinare per gli amici, elaborando ingredienti e inventando nuove ricette, ricche di spezie, agrumi e ingredienti semplici, nella tradizione siciliana. Alla fine degli anni 90 apre il suo primo locale in Sicilia che è subito un successo. Da lì in poi, cucina in moltissimi Paesi del mondo, per moltissimi personaggi del mondo dello spettacolo, della politica, della cultura. Lancia i ristoranti piu' famosi in ogni angolo del mondo. Si trasferisce a Roma dove nel suo ristorante al Pantheon -'La trattoria'- è stato definitivamente consacrato come uno degli chef piu' amati e ricercati da chi ama trattarsi bene. A giugno di quest'anno l'Hotel Majestic di Roma gli affida il suo ristorante, inaugurato con una festa alla quale, erano presenti piu' di mille invitati, quasi tutti 'vip'.
Ha bandito la cipolla, l'aglio, i fondi di cottura e i soffritti dalla sua cucina, nella quale invece trionfano spezie, basilico, agrumi, capperi, mandorle e tutti gli ingredienti tradizionali della cucina siciliana, dei cibi di strada, e della cultura mediterranea. Tra i suoi piatti simbolo la caponatina di melanzane, anche al cioccolato.

Ha pubblicato due libri "Le Ricette" e "Oste e cuoco."

Filippo la Mantìa, sei conosciutissimo soprattutto dall'ambiente dei VIP, molto ricercato e molto visitato. Credi di essere piu' amato o piu' invidiato? E perchè?

"Per iniziare. Non mi piace essere definito il “cuoco dei VIP”. Opero in una città dove vivono, lavorano, passano e si divertono tutti. Il ristorante, in genere, è sempre stato considerato un luogo dove passano tutti. Se questi tutti sono considerati VIP non è affare mio. Io cucino per tutti e rispetto tutti, soprattutto tutte quelle persone che apprezzano il mio cibo e la mia filosofia di food. Se in questi anni i ristoranti dove ho operato e opero, sono stati frequentati da diverse estrazioni sociali, per me è solamente un dettaglio. La mia cucina non ha colori politici, non ha attenzioni particolari per nessuno e il mio piccolo progetto è dedicato a tutti. L’invidia, in tutti gli ambienti, è fisiologica e per me è un argomento che non esiste."

So che non ami parlare delle cose del passato, ma mi piacerebbe ripercorrere con te alcuni punti fondamentali della tua storia, perchè secondo me riescono a descrivere la gamma di colori che conservi in te e che ti hanno permesso di diventare quello che sei oggi e anche reso così famoso. Intanto la tua sicilianità. Cosa ha significato e cosa significa nella tua vita oggi?

"Tutto quello che succede intorno a me, non vi nascondo, che stupisce me medesimo. Comunico qualcosa di positivo e di semplice. Forse la fonte del successo è da cercare, appunto, nella semplicità che costituisce il mio progetto. Cucino solamente quello che mi piace mangiare. Sono cresciuto in una famiglia positiva dove il cibo e i suoi valori venivano e vengono considerati sacri. Cerco di insegnare, con mia moglie, gli stessi valori a mia figlia. I colori, l’allegria, la convivialità che si crea intorno ad un tavolo, hanno sempre rappresentato gli elementi fondamentali da sviluppare in tutte le situazioni che affronto ogni giorno. L’elemento fondamentale è il concetto di famiglia, del rito della cucina, nello sfatare tutto intorno al cibo e soprattutto amare le persone che ti circondano."

Tu fotografavi Palermo da reporter di nera, ai tempi dei grandi omicidi di mafia. Quanto è cambiata Palermo da allora? Cosa ti piacerebbe fotografare oggi?

"Palermo è dentro di me ogni secondo, minuto, ora e giorno. Ho sofferto tanto per Lei. Ho provato a realizzare i miei sogni dentro di Lei. Ma alla fine sono dovuto andare via, quasi scappare. Ho dovuto abbandonare una città meravigliosa, voluttuosa e godereccia. I colori, le atmosfere, i profumi dei mercati, l’odore del mare mi accompagnano nel mio cammino e cerco di ricreare e di far rivivere i miei ricordi in tutto quello che faccio. Oggi mi piacerebbe fotografare tutta quella gente che mi ha accompagnato nella mia vita palermitana, gente che non è più tra di noi e gente con cui ho vissuto momenti indimenticabili."

Credo tu sia tra quelli che in qualche modo hanno un debito di gratitudine per l'attività di Giovanni Falcone, che ricordo ne hai?

"La figura di Giovanni Falcone e il suo valore di uomo e di magistrato sono enormi. Era l’uomo che più di qualsiasi altra persona sapeva decifrare il pensiero “palermitano”. Lui sapeva e sapeva benissimo che io non ero quello che altri pensavano che fossi. Sarò per sempre grato alla sua figura di uomo."

Leggendo il romanzo scritto da Salvo Sottile e ispirato alla tua vita, nel libro Maqeda, mi ha colpito molto un aspetto che credo sia un po' la sintesi del tuo approccio alla vita. Cioè l'attenzione all'aspetto delle sensazioni. Ai profumi, ai colori.. Insomma una esperienza sensoriale, emozionale, della vita, prima che razionale. Ti corrisponde?

"Non voglio parlare di questo argomento. 'Maqeda' non mi appartiene più. Sto preparando un libro nuovo, con una grande scrittrice e giornalista, dove parlerò veramente di quello che sono e di quello che vorrei essere"

Anche la tua cucina è incentrata sugli aspetti sensoriali. Sul piacere che può regalare l'esperienza del cibo. Nonostante tu dichiari di realizzare ricette "povere" e "semplici", credo ci sia un grande lavoro di ricerca. E sul piano estetico?

"Ogni cuoco dovrebbe esprimere gratitudine ai contadini. Loro ci hanno insegnato tutto. Hanno sempre considerato le stagioni, hanno sempre lavorato con i profumi, hanno sempre guardato l’alba e il tramonto attraverso la terra che lavoravano. Hanno sempre mangiato bene, sfruttando qualsiasi cosa fosse presente in natura. Il cibo è sempre stato una esperienza sensoriale. Vista, olfatto, gusto sono tre elementi fondamentali di un piatto. Penso che il piatto deve essere ordinato e attirare l’attenzione della gola. Ma odio gli eccessi estetici del cibo. Forse quando si realizza un libro di ricette è da considerare l’aspetto estetico, ma chi guarda l’immagine deve avere la percezione di poterlo rifare senza tante difficoltà."

Dall'inizio della tua attività di 'cuoco', diciamo in circa un decennio, hai cucinato per migliaia di persone. Sei stato testimonial di tante Campagne di solidarietà, hai cucinato per i piu' famosi personaggi della politica, del cinema, dello sport. Hai partecipato a centinaia di eventi, conquistato premi e citazioni, realizzato un  marchio a tuo nome, reso famosi i tuoi piatti in tutto il mondo e ora hai appena inaugurato il tuo ristorante presso l'Hotel Majestic di Roma.
Perchè la Sicilia si ostina ad ignorarti?

"La Sicilia sta iniziando, pian piano, a scoprirmi. Il paradosso è che mi chiamano per presenziare o realizzare eventi persone 'non siciliane'. I miei conterranei mi guardano sempre con un po’ di distacco. Ma non è cattiveria. E' solamente la consapevolezza che ho realizzato i loro sogni. Non è mai facile abbandonare la propria terra e chi lo fa ha davvero tanto coraggio. Ho sempre creduto nell’idea di aiutare il prossimo. Lo facevo in tempi non sospetti, lo continuo a fare oggi. E’ un segno di gratitudine che ho verso tutta quella gente che non è considerata, che è sola o che è stata abbandonata. Non l'ho mai fatto per scopo di lucro. Non mi sono mai fatto pagare. Posso essere orgoglioso di avere raccolto tanti soldi per diverse associazioni e onlus, con il mio piccolo lavoro. Lo faccio e lo farò fin quando avrò forza fisica. Mi era stato anche attribuito l’appellativo di “chef fazioso”, quando mesi addietro volevo aiutare un rumeno accusato di stupro, poi risultato totalmente estraneo ai fatti accaduti. Ma anche quella è stata una lezione di vita. L’hotel Majestic ha creduto nel mio progetto e oggi sono orgoglioso di esporre in Via Veneto la bandiera della “mia Sicilia”."

L'immagine che viene diffusa di te è sempre quella del "bello e impossibile", dello sciupafemmine, di uno pieno di sè innamorato della bella vita. Eppure balbetti quando ti emozioni, lavori duro in cucina tutto il giorno, quanto i tuoi collaboratori, sei impegnato in tante iniziative di beneficenza, hai vacillato, come i piu' teneri degli uomini, quando è nata tua figlia Carolina e ci tieni a spiegare i piatti ai tuoi 'ospiti', a sapere cosa ne pensano e se sono contenti di quello che hanno mangiato.Come si spiega?

"Ma essere definito 'bello e impossibile' appartiene al passato. Sono sempre stato un esteta, quindi ho sempre curato la mia immagine e tutto quello che ho intorno. Sono un perfezionista, sono diventato un po’ ansioso e stresso tantissimo la mia brigata per ottenere, spero, il massimo. Per me “ogni giorno è il primo giorno”. Questo è il mio motto! Sono uno che lavora 15 ore al giorno mettendo a repentaglio la mia famiglia e riducendo le ore per stare con mia figlia e la mia famiglia. Io credo in qualcosa e quindi il sacrificio è legittimo. Ogni tanto leggo nel web infamità, scritte da gente inutile, dove dicono che non so tenere un coltello in mano o che non so cucinare."

"Ecco, una cosa che odio sono gli infami, gli scrocconi e tutte quelle persone che si appropriano dell’intelletto altrui. Oggi tutto è sempre più difficile ma per fortuna non ho nulla da dimostrare. Tutto quello che ho fatto in questi anni è solamente frutto del mio lavoro e delle mie capacità di interagire con la gente. Nessuno mi ha regalato nulla e soprattutto non ho mai fregato nessuno. Il mio rapporto con la gente è di assoluta onestà e di grande rispetto. Ho una brigata fantastica, ragazzi che provengono da attività differenti e con cui condivido l’amore e il sacrificio per questo meraviglioso lavoro. Quindi non accetto di essere insultato. Mi piacerebbe incontrarle queste persone, che non sanno fare altro che 'rosicare' per tutto quello che facciamo. Oggi ho 30 persone che lavorano per me. Appartengono a diverse etnie e a svariate culture. Le rispetto come se fossero nati e cresciuti con me, ma ad una condizione : il sacrificio, perché nessuno ti regala nulla."

Leo Buscaglia, che tra le altre cose era un vero innamorato del cibo, sosteneva che l'esperienza positiva del cibo, il benessere e l'armonia che ne deriva, iniziano dal momento della sua preparazione. Che, in qualche modo, preparare un buon pranzo, allestire la tavola, servire delle buone pietanze e condividerle insieme, sia un'esperienza d'amore. Cosa ne pensi?

"Quando si inizia qualcosa con amore e' sicuramente il progetto migliore. Tutto quello che c’è intorno al cibo è sacro. Le tovaglie ben stirate, i tovaglioli morbidi, i sottopiatti tirati a lucido, le posate sfavillanti, i bicchieri trasparenti e senza aloni. La cornice deve sempre essere morbida e ti deve ispirare pulizia e armonia. Poi arriva il cibo e il servizio. Tutto questo ha bisogno di persone che credono in quello che fanno"

Per chi ti piacerebbe cucinare, che ancora non ha apprezzato i tuoi piatti?

"Mi piacerebbe cucinare per Nelson Mandela e per il Dalai Lama. Sono due persone che hanno fatto il pensiero, l’azione, la forza e la meditazione. Loro credono."

C'è un sogno nel cassetto per Filippo La Mantìa?

"Vorrei eliminare dal mondo la violenza per i bambini, le donne e gli anziani. Queste tre figure sono l’insieme dell’Universo."

Tre cose di cui non faresti mai a meno?

"Onore, Rispetto e Dignita’"

E Tre ingredienti che non possono mancare nella tua cucina?

"Agrumi, Basilico e Melanzane"

Il tuo colore preferito?

"Il marrone"

Chef Filippo la Mantìa
Hotel Majestic-Roma
chef@filippolamantia.com